Sabe aquele cheirinho de padaria que invade a casa quando algo está dourando no forno? É exatamente isso que acontece quando você prepara este folhado de linguiça. A massa folhada vai crescendo em camadas finíssimas, estalando de leve, enquanto o recheio de linguiça toscana bem temperada, refogada com cebola, alho e pimentão, se mistura à muçarela que derrete lá dentro. Na primeira mordida, a casquinha se desfaz em lascas douradas e logo vem o sabor defumado e suculento da linguiça, com aquele toque de salsinha fresca que deixa tudo mais leve. É um salgado simples, sem frescura, mas com cara de coisa feita com carinho, daqueles que somem da travessa antes mesmo de você sentar para comer.
Este folhado é daqueles curingas que resolvem muita coisa na cozinha. Ele cai muito bem no lanche da tarde com um cafezinho passado na hora, no café da manhã de fim de semana, em festinhas de aniversário e até na marmita das crianças. Como a massa folhada pronta é fácil de achar na seção de refrigerados ou congelados de qualquer supermercado, você não precisa de técnica de confeiteira para ter um resultado bonito. E tem mais: dá para montar tudo com antecedência, congelar cru e assar só na hora que a visita chegar. Muita gente também usa esta receita para vender, porque o custo é baixo, o rendimento é bom e o salgado assado agrada praticamente todo mundo.
SalvarEu comecei a fazer este folhado num domingo em que sobrou linguiça do churrasco e tinha um pacote de massa folhada esquecido no freezer. A ideia era só não desperdiçar nada, mas virou tradição aqui em casa. Hoje, sempre que alguém avisa que vai passar para um café, é ele que vai para o forno. Depois de muitas fornadas, aprendi alguns truques que fazem toda a diferença: esfriar bem o recheio, gelar os folhados antes de assar e não economizar na gema para pincelar. Neste passo a passo eu conto tudo isso para você acertar logo na primeira tentativa, com folhados sequinhos por baixo, bem estufados e com aquele brilho dourado de vitrine.
Folhado de Linguiça
Ingredientes
Recheio
Montagem e acabamento
Modo de preparo
- Prepare a massa folhada
Se a sua massa folhada for congelada, transfira os pacotes para a geladeira na noite anterior para que descongelem devagar. Ela deve ficar maleável, mas ainda bem fria ao toque. Se for resfriada, mantenha na geladeira até o momento de abrir. Massa folhada quente demais perde a manteiga das camadas e não cresce no forno, então esse cuidado é o segredo de um folhado bem estufado.
- Tire a pele da linguiça
Com uma faca pequena, faça um corte raso no sentido do comprimento de cada gomo de linguiça toscana e puxe a pele com os dedos. Descarte a pele e esfarele a carne com as mãos em pedaços pequenos, do tamanho de uma ervilha. Assim o recheio fica uniforme e fácil de distribuir sobre a massa, sem pedaços grandes que furam o folhado.
- Doure a linguiça
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio alto por cerca de 1 minuto. Junte a linguiça esfarelada e mexa com uma colher de pau, quebrando os pedacinhos que grudarem. Deixe cozinhar por 8 a 10 minutos, até que a carne perca completamente o tom rosado, solte a gordura e comece a formar pontinhos dourados no fundo da panela. Se juntar muita gordura, retire o excesso com uma colher e reserve apenas cerca de 1 colher de sopa na frigideira.
- Refogue os temperos
Abaixe o fogo para médio e acrescente a cebola picada. Refogue por 3 minutos, mexendo sempre, até que fique transparente e macia. Junte o alho e o pimentão vermelho e cozinhe por mais 3 minutos, até o pimentão amolecer levemente e o alho soltar aquele aroma gostoso, sem deixar dourar demais para não amargar.
- Finalize e esfrie o recheio
Desligue o fogo, tempere com a pimenta-do-reino e prove. A linguiça já é salgada, então normalmente não é preciso acrescentar sal. Misture a salsinha picada e transfira o recheio para um prato raso ou uma travessa, espalhando bem para acelerar o resfriamento. Deixe esfriar por 20 minutos em temperatura ambiente, até ficar completamente frio ao toque. Recheio morno derrete a manteiga da massa e deixa o fundo do folhado encharcado.
- Aqueça o forno e prepare a assadeira
Enquanto o recheio esfria, pré-aqueça o forno a 200 °C por pelo menos 15 minutos. Forre uma assadeira grande com papel manteiga, sem untar. O forno bem quente logo no começo é o que faz a água da massa virar vapor rapidamente e separar as camadas folhadas.
- Abra e corte a massa
Polvilhe a bancada com um pouco da farinha de trigo e desenrole a primeira folha de massa folhada. Se estiver em bloco, abra com o rolo até ficar com cerca de 3 mm de espessura. Com uma faca bem afiada ou cortador de pizza, corte a massa em 4 retângulos de aproximadamente 12 cm por 18 cm. Repita com o segundo pacote, obtendo 8 retângulos no total. Corte com um movimento firme, de cima para baixo, sem arrastar a faca, para não selar as bordas das camadas.
- Recheie os folhados
Adicione a muçarela ralada ao recheio já frio e misture bem. Coloque cerca de 3 colheres de sopa cheias do recheio em uma das metades de cada retângulo, deixando uma borda livre de 1,5 cm. Não exagere na quantidade, porque recheio demais faz o folhado abrir no forno e o queijo escorrer para a assadeira.
- Feche e sele as bordas
Pincele as bordas livres com um pouquinho de água usando o dedo ou um pincel e dobre a outra metade da massa sobre o recheio, formando um pastel retangular. Pressione as bordas com os dedos e depois aperte com os dentes de um garfo, marcando todo o contorno. Com a ponta da faca, faça 2 ou 3 cortes pequenos na parte de cima de cada folhado para o vapor escapar. Transfira os folhados para a assadeira, deixando 3 cm de distância entre eles.
- Gele antes de assar
Leve a assadeira com os folhados montados à geladeira por 15 minutos. Esse descanso no frio firma a manteiga da massa de novo, o que garante camadas mais altas e definidas e evita que os folhados percam o formato quando entrarem no forno quente.
- Pincele e decore
Em uma tigelinha, bata a gema com o leite usando um garfo até ficar homogênea. Retire a assadeira da geladeira e pincele a superfície dos folhados com uma camada fina e uniforme, tomando cuidado para não escorrer pelas laterais cortadas, porque isso cola as camadas e impede que cresçam. Salpique o orégano e o gergelim por cima.
- Asse até dourar
Leve ao forno a 200 °C na grade do meio e asse por 25 a 30 minutos, até os folhados estarem bem estufados, com a superfície dourada escura e brilhante e a base firme e sequinha. Se o seu forno dourar mais de um lado, gire a assadeira na metade do tempo. Retire do forno e deixe descansar na assadeira por 5 minutos antes de servir, para o recheio assentar e o queijo não queimar a boca.
Substituições e variações
- Se preferir um sabor mais marcante, troque a linguiça toscana por linguiça calabresa defumada picada em cubinhos, que já vem cozida e só precisa de 5 minutos de refogado.
- Para uma versão mais leve, use linguiça de frango no lugar da toscana e troque a muçarela por queijo minas padrão ralado.
- Quem gosta de recheio cremoso pode misturar 3 colheres de sopa de requeijão cremoso ao recheio já frio, antes de adicionar a muçarela.
- O pimentão vermelho pode ser substituído por 1/2 xícara (chá) de milho verde escorrido ou por azeitonas verdes picadas, conforme o gosto da família.
- No acabamento, o gergelim pode dar lugar a 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado, que forma uma crostinha dourada e salgadinha por cima.
Dicas da Chloe
- Trabalhe sempre com a massa folhada gelada. Se perceber que ela está ficando mole e grudenta durante a montagem, volte com ela para a geladeira por 10 minutos antes de continuar.
- Escolha uma linguiça toscana de boa qualidade, com pouca gordura aparente. Ela é a estrela do recheio e define todo o sabor do folhado.
- Para um fundo bem sequinho, asse os folhados na grade mais baixa nos primeiros 15 minutos e depois suba a assadeira para a grade do meio até completar o tempo.
- Não abra o forno nos primeiros 15 minutos de cozimento. A queda brusca de temperatura faz a massa murchar antes de firmar as camadas.
- Se quiser folhados em tamanho de festa, corte a massa em quadrados de 7 cm, use 1 colher de sopa de recheio em cada um e reduza o tempo de forno para 18 a 20 minutos.
- Um fiozinho de molho de pimenta misturado ao recheio frio dá um toque picante que combina demais com a linguiça.
Como guardar
- Depois de assados e frios, os folhados duram até 3 dias na geladeira, guardados em pote bem fechado ou embalados em papel alumínio.
- Para reaquecer sem perder a crocância, leve ao forno preaquecido a 180 °C por 8 a 10 minutos ou à airfryer a 170 °C por 5 minutos. Evite o micro-ondas, que deixa a massa borrachuda.
- Você pode congelar os folhados crus e já montados, sem pincelar, por até 2 meses. Congele primeiro espalhados na assadeira por 2 horas e depois transfira para sacos próprios para freezer.
- Para assar os congelados, não precisa descongelar: pincele com a gema, decore e asse a 200 °C por 35 a 40 minutos, até dourar bem.
- O recheio pronto, sem a muçarela, pode ser feito com até 2 dias de antecedência e guardado na geladeira em pote fechado.
Sugestões para servir
Este folhado de linguiça combina com muitos momentos do dia, e estas são as minhas formas favoritas de servir.
- No lanche da tarde, acompanhado de um café coado bem fresquinho ou de um cappuccino cremoso.
- Em festas e aniversários, na versão mini, arrumado em uma travessa grande ao lado de outros salgados assados.
- Como almoço leve, servido com uma salada verde de alface, rúcula e tomate temperada com azeite e limão.
- No café da manhã de domingo, junto com frutas picadas, suco de laranja natural e queijo branco.
- Com um molhinho à parte, como vinagrete de tomate e cebola ou maionese temperada com alho e salsinha.
- Na roda de amigos, cortado em pedaços menores e acompanhado de uma cerveja gelada ou um refrigerante.
Perguntas frequentes
Posso usar massa folhada congelada em vez da resfriada?
Pode sim, e o resultado é igualmente bom. O importante é descongelar a massa lentamente na geladeira, de preferência de um dia para o outro. Evite descongelar em temperatura ambiente ou no micro-ondas, porque a manteiga entre as camadas derrete e a massa perde a capacidade de folhar no forno.
Por que meu folhado ficou com o fundo cru ou molhado?
Isso costuma acontecer por três motivos: recheio ainda morno na hora de montar, excesso de gordura da linguiça ou forno que não estava bem preaquecido. Espere o recheio esfriar completamente, retire a gordura que sobra na frigideira e ligue o forno com pelo menos 15 minutos de antecedência. Assar os primeiros minutos na grade mais baixa também ajuda bastante.
Posso fazer o folhado de linguiça na airfryer?
Pode. Preaqueça a airfryer a 180 °C por 5 minutos, coloque os folhados no cesto forrado com papel manteiga próprio para airfryer, sem encostar uns nos outros, e asse por 15 a 18 minutos, até ficarem dourados e firmes. Como o cesto é menor, asse em levas e mantenha os folhados que ainda não entraram na geladeira.
Preciso cozinhar a linguiça antes de rechear?
Sim, no caso da linguiça toscana isso é essencial. Ela é vendida crua, e o tempo de forno do folhado não é suficiente para cozinhar a carne por completo com segurança. Além disso, refogar antes elimina o excesso de gordura e água, que deixariam a massa pesada e encharcada.
Dá para montar os folhados no dia anterior?
Dá sim. Monte os folhados, cubra a assadeira com filme plástico e deixe na geladeira por até 12 horas. No dia seguinte, é só pincelar com a gema, decorar e levar direto ao forno preaquecido, acrescentando de 3 a 5 minutos ao tempo de cozimento se eles estiverem muito gelados.
Mãos à obra!
Agora é com você! Com uma boa linguiça, um pacote de massa folhada e um pouquinho de paciência para esfriar o recheio e gelar a massa, você vai tirar do forno folhados dourados, crocantes e cheios de sabor, dignos de vitrine de padaria. Faça uma fornada para a família, congele alguns para os dias corridos e surpreenda quem chegar para um café. Depois me conta como ficou o seu e qual variação de recheio você mais gostou, porque tenho certeza de que esta receita vai virar figurinha carimbada aí na sua casa também.
