Poucas coisas na cozinha têm o poder de encher a casa de cheiro bom como uma lasanha de verdade saindo do forno. Aquele molho à bolonhesa que borbulha por mais de uma hora, com carne moída bem douradinha, tomate maduro e um fundo de cebola, cenoura e salsão, perfuma tudo. Depois vêm as camadas de massa macia, o molho branco sedoso, a mussarela derretida e a crosta de parmesão dourada e crocante nas pontas. Cada garfada tem textura de massa, cremosidade e o sabor profundo de um molho que teve tempo de se apurar.
Esta é a versão tradicional, feita no forno, sem atalhos que tirem a alma do prato. Ela pede um pouco de paciência, mas a maior parte do trabalho é deixar o molho cozinhando sozinho enquanto você prepara o resto. É a receita ideal para o almoço de domingo, para aniversários, para quando chegam visitas ou para aquele fim de semana em que você quer congelar porções e ter refeição pronta durante a semana. Como rende bastante, ela também é ótima para alimentar uma mesa cheia sem sufoco e sem gastar muito.
SalvarAqui em casa, a lasanha sempre foi sinônimo de domingo em família, com a cozinha cheia e todo mundo beliscando queijo ralado antes da hora. Aprendi que o segredo não está em nenhum ingrediente raro, e sim em três cuidados simples: dourar bem a carne, deixar o molho apurar com calma e respeitar o descanso depois de assar, para as fatias saírem inteiras e bonitas no prato. Siga o passo a passo e você terá uma lasanha digna de restaurante italiano, feita na sua própria cozinha.
Lasanha à Bolonhesa Clássica
Ingredientes
Molho à bolonhesa
Molho branco
Montagem
Modo de preparo
- Refogue os aromáticos
Em uma panela larga e de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio por 1 minuto. Junte a cebola, a cenoura e o salsão e refogue por cerca de 8 minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem macios e a cebola translúcida, sem escurecer. Adicione o alho e mexa por 30 segundos, apenas até soltar aroma. Esse refogado é a base do sabor do molho, então não tenha pressa nessa etapa.
- Doure bem a carne
Aumente o fogo para médio alto, espalhe a carne moída na panela e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Deixe a carne pegar cor por 2 minutos sem mexer, depois desmanche com uma colher de pau e continue refogando por 10 a 12 minutos, até toda a água evaporar, os grãos ficarem soltinhos e douradinhos e não restar nenhuma parte rosada. É essa fase que dá profundidade ao molho, por isso vale esperar a carne dourar de verdade.
- Deglaceie com vinho e extrato de tomate
Despeje o vinho tinto na panela e raspe o fundo com a colher para soltar os pedacinhos dourados. Deixe ferver por 2 a 3 minutos, até o cheiro forte de álcool diminuir e o líquido reduzir quase à metade. Acrescente o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, para ele perder o gosto cru e escurecer um pouco.
- Deixe o molho apurar
Junte os tomates pelados com o líquido da lata, a água, o louro, o orégano e o açúcar. Misture bem e espere levantar fervura. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe parcialmente a panela e cozinhe por 1 hora, mexendo a cada 10 minutos para não grudar no fundo. O molho está no ponto quando ficar espesso, com brilho de azeite na superfície e sem aquele gosto de tomate ácido. Retire o louro e prove o sal. Se ficar muito seco, acrescente 1/2 xícara de água.
- Prepare o molho branco
Enquanto o molho de carne cozinha, derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio baixo. Adicione a farinha de uma vez e mexa com um fouet por 2 minutos, até formar uma pastinha lisa de cheiro suave, sem deixar dourar. Vá despejando o leite aos poucos, em fio, mexendo sempre para não empelotar. Tempere com o sal, a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
- Engrosse o molho branco
Continue mexendo em fogo médio por 8 a 10 minutos, até o creme ferver de leve e ficar com a consistência de um creme de leite fresco, cobrindo o verso da colher. Desligue o fogo e reserve. Se formar película, cubra a superfície com filme plástico encostado no molho. Se o molho engrossar demais enquanto espera, afine com um pouquinho de leite e mexa.
- Prepare o forno e o refratário
Preaqueça o forno a 200 °C, com a grade posicionada no centro. Unte com a manteiga um refratário de cerca de 22 x 32 cm e com pelo menos 6 cm de altura. Espalhe 1 xícara (chá) do molho à bolonhesa no fundo, para a primeira camada de massa não grudar nem ressecar.
- Monte as primeiras camadas
Cubra o molho do fundo com uma camada de folhas de massa, sem sobrepor muito. Espalhe uma camada generosa de bolonhesa, cerca de 1 e 1/2 xícara, distribuindo até as bordas. Cubra com molho branco, mais ou menos 3/4 de xícara, depois com fatias de mussarela e uma pitada de parmesão. Repita esse ritmo de massa, bolonhesa, molho branco e queijos até completar 4 camadas de massa.
- Finalize a cobertura
Sobre a última camada de massa, espalhe o molho branco que sobrou, cobrindo bem todas as bordas e cantos para a massa não secar nem ficar dura no forno. Distribua o restante da mussarela e polvilhe todo o parmesão. Se sobrar um pouco de bolonhesa, sirva à parte na mesa.
- Asse coberta
Cubra o refratário com papel-alumínio, deixando uma folguinha para o vapor circular, e leve ao forno por 25 minutos. Nessa fase a massa hidrata e cozinha por dentro, ficando macia. Ao espetar uma faca no centro, ela deve entrar sem resistência.
- Gratine
Retire o alumínio e asse por mais 15 a 20 minutos, até as bordas borbulharem e a superfície ficar dourada, com manchinhas mais escuras nos pontos de queijo. Se quiser uma crosta mais torradinha, ligue o grill por 2 a 3 minutos no final e vigie para não queimar.
- Descanse antes de cortar
Retire do forno e deixe a lasanha descansar por 20 minutos, sem cobrir. Esse tempo faz o molho firmar e as camadas assentarem, e é o que permite cortar quadrados perfeitos, sem que tudo escorra. Corte com uma faca afiada e sirva com uma espátula larga.
Substituições e variações
- Se não quiser usar vinho, troque por mais 1/2 xícara (chá) de água e acrescente 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto no final, para manter um toque de acidez no molho.
- Para um molho ainda mais saboroso, use metade de carne moída de patinho e metade de carne suína moída. A carne de porco deixa a bolonhesa mais macia e suculenta.
- Quando o salsão estiver difícil de encontrar, aumente a cenoura para 150 g e acrescente uma pitada extra de orégano. O sabor muda pouco e o molho continua bem aromático.
- Se preferir, troque a mussarela fatiada por 400 g de mussarela ralada grossa. Ela derrete de forma bem parecida, só que fica um pouco menos uniforme entre as camadas.
- Caso a massa que você comprou peça pré-cozimento, escalde as folhas em água fervente com sal por 3 minutos, escorra e seque sobre um pano limpo antes de montar.
Dicas da Chloe
- Prefira carne moída com pouca gordura, como patinho, mas não use a totalmente magra. Um pouco de gordura mantém a bolonhesa suculenta e saborosa depois de horas no fogo.
- Pique os legumes bem miudinhos, ou processe rapidamente no processador. Assim eles derretem no molho e dão doçura natural, sem deixar pedaços grandes entre as camadas.
- Se a massa for do tipo que não precisa pré-cozinhar, o molho precisa estar bem úmido, quase soltinho. É a umidade do molho que hidrata as folhas dentro do forno.
- Use leite em temperatura ambiente para o molho branco. Leite gelado tende a empelotar ao encontrar a mistura quente de manteiga e farinha.
- O molho à bolonhesa fica ainda melhor no dia seguinte. Se puder, prepare-o com antecedência, guarde na geladeira e monte a lasanha na hora de assar.
- Não economize no molho branco das bordas e do topo. É ele que protege a massa do calor direto e evita pontas ressecadas.
- Para facilitar a limpeza, apoie o refratário sobre uma assadeira. Se o molho borbulhar demais, ele cai na assadeira e não no fundo do forno.
Como guardar
- Depois de esfriar completamente, cubra o refratário com filme plástico ou transfira as porções para potes bem fechados. Na geladeira, a lasanha se conserva por até 4 dias.
- Para congelar, corte em porções individuais, embale cada uma em filme plástico e depois em saquinho próprio para freezer. Dura até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro.
- Para reaquecer no forno, coloque a porção em um refratário, pingue 1 colher de sopa de água ou leite por cima, cubra com papel-alumínio e leve a 180 °C por 20 a 25 minutos, até o centro ficar bem quente.
- No micro-ondas, aqueça as porções individuais em potência média, cobertas, por 3 a 4 minutos, mexendo o prato na metade do tempo. A massa fica macia, embora a crosta perca a crocância.
- Você também pode congelar a lasanha montada, ainda crua, bem coberta. Descongele na geladeira e asse conforme a receita, acrescentando uns 10 minutos ao tempo com o alumínio.
Sugestões para servir
A lasanha é rica e completa, então acompanhamentos leves e frescos equilibram muito bem o prato.
- Salada de folhas verdes com tomate e um molho simples de azeite, limão e sal para dar frescor.
- Salada de rúcula com lascas de parmesão e tomatinhos, que combina com o sabor forte do molho.
- Pão italiano ou pão de alho quentinho para aproveitar o molho que sobra no prato.
- Legumes assados, como abobrinha e berinjela, com um fio de azeite e ervas.
- Um vinho tinto leve, como um Chianti ou um Merlot, para quem quer um almoço mais especial.
- Um pouco de parmesão ralado e manjericão fresco por cima de cada fatia, na hora de servir.
Perguntas frequentes
Preciso pré-cozinhar a massa da lasanha?
Depende da embalagem. Massas secas do tipo instantâneo, que a maioria dos mercados vende, não precisam de pré-cozimento, desde que o molho esteja úmido e o refratário seja coberto com papel-alumínio nos primeiros 25 minutos. Se a sua embalagem pedir cozimento, escalde as folhas por 3 minutos em água com sal, escorra e seque antes de montar.
Posso preparar a lasanha com antecedência?
Pode sim. Monte a lasanha, cubra bem e guarde na geladeira por até 24 horas. Antes de assar, retire da geladeira e deixe uns 30 minutos em temperatura ambiente, para não ir gelada ao forno. Como ela estará fria, acrescente cerca de 10 minutos ao tempo coberta e confirme que o centro está bem quente antes de servir.
Por que a minha lasanha fica aguada ao cortar?
Quase sempre é falta de apuro no molho ou de descanso depois do forno. A bolonhesa precisa ficar espessa, e o molho branco com textura de creme, não líquido. Além disso, o descanso de 20 minutos é indispensável para as camadas firmarem. Cortar na hora que sai do forno faz o molho escorrer.
Dá para fazer a lasanha com menos gordura?
Dá. Use leite semidesnatado no molho branco, mussarela de menor teor de gordura e escolha carne moída bem magra, como patinho. O sabor fica um pouco menos suntuoso, mas o resultado continua muito bom. Aumente um pouco o azeite no refogado para a carne não ressecar.
Posso usar molho de tomate pronto no lugar dos tomates pelados?
Pode, para agilizar. Use cerca de 3 xícaras (chá) de molho de tomate tradicional e reduza o açúcar, pois o molho pronto já costuma ser adocicado. Cozinhe por pelo menos 40 minutos depois de juntar a carne, para o sabor se integrar. Com pelados, o resultado é mais fresco e encorpado.
Mãos à obra!
Agora é só reunir a família, abrir aquele vinho e colocar a lasanha no centro da mesa. Cada camada dessa receita foi pensada para render sabor, cremosidade e aquela sensação de comida feita com carinho. Dá um pouquinho de trabalho, é verdade, mas o cheiro que toma conta da casa e os pratos raspados no final fazem tudo valer a pena. Faça, prove e guarde a receita para os próximos domingos.
