Sabe quando o forno está quase pronto e a cozinha começa a cheirar a manteiga dourando com sálvia e cogumelo fatiado? Esse é o perfume desta receita. O peru desfiado descansa em um molho cor de creme, sedoso, cheio de champignon macio, cenoura e aipo, e por cima vem uma fila de bolinhos altos e dourados, com casquinha levemente crocante e miolo úmido, salpicado de verde. A colher atravessa a crosta com um estalinho e revela o vapor do molho, que sobe com aroma de ervas e de caldo bem temperado. Cada garfada é quente, amanteigada e reconfortante, o tipo de prato que faz a casa inteira ficar em silêncio na primeira colherada. É prato de inverno, mesmo quando o inverno é só na sua cabeça.
Esta é a receita perfeita para o dia seguinte às festas, quando a geladeira está cheia de peru assado e ninguém aguenta mais sanduíche. Em vez de reaquecer fatia seca no micro-ondas, você transforma a sobra do Natal ou do Ano Novo em um jantar completo, que rende para a família toda e ainda parece prato novo. Mas ela também funciona fora de dezembro, com peito de peru cozido, chester ou peito de frango, e a sálvia com o cogumelo entregam sempre o mesmo sabor de conforto. Se você não conhece os bolinhos de massa, imagine uma massa de biscoito macio, feita com farinha, fermento e manteiga, que vai às colheradas sobre o molho e assa no vapor por baixo e no calor do forno por cima.
SalvarAqui em casa, o dia 26 de dezembro sempre teve um ritual meio silencioso: abrir a geladeira, olhar o peru que sobrou e pensar em como não desperdiçar nada. Já tentei pastel, risoto e até recheio de torta, mas foi este refratário que virou tradição. O cogumelo entrou porque eu tinha uma bandeja esquecida, a sálvia porque é a erva que mais combina com peru, e o resultado foi tão bom que hoje eu quase cozinho peru só para ter sobra. Quem prova sempre pergunta se foi difícil, e eu sorrio e digo que foi só juntar o que já estava ali, com um pouquinho de paciência para dourar os cogumelos e deixar o molho ficar sedoso, sem pressa nenhuma.
Peru Cremoso com Bolinhos de Massa no Forno
Ingredientes
Peru e legumes
Molho cremoso de cogumelos e sálvia
Bolinhos de sálvia e salsinha
Para finalizar
Modo de preparo
- Separe o peru e ligue o forno
Desfie o peru com as mãos ou dois garfos, em tiras grossas, e não em farelo, porque os fios grossos seguram o molho e ficam suculentos depois de assados. Retire peles duras, ossinhos e cartilagens. Se o peru for de sobra do Natal, tire a maior parte do tempero forte da casca, para o sabor não brigar com a sálvia. Ligue o forno a 200 °C e separe todos os ingredientes ao lado do fogão, porque o molho anda rápido depois que começa.
- Doure os cogumelos
Limpe os champignon com papel-toalha úmido, sem lavar em água corrente, e fatie em lâminas de 5 mm. Em uma panela larga, aqueça 1 colher de sopa de manteiga com o azeite em fogo médio a alto. Coloque os cogumelos em uma única camada, em duas levas se necessário, e não mexa por 3 minutos. Eles devem soltar água, evaporar e dourar nas bordas. Só então mexa por mais 3 minutos, retire da panela e reserve. O erro mais comum é amontoar tudo, o que deixa o cogumelo cozido e sem sabor.
- Refogue cebola, cenoura e aipo
Na mesma panela, com o fundinho dourado dos cogumelos, junte mais 1 colher de sopa de manteiga e reduza para fogo médio. Refogue a cebola, a cenoura e o aipo por 6 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar transparente e a cenoura começar a amaciar. Adicione o alho e mexa por 30 segundos, só até perfumar. Se o alho escurecer, ele amarga, então baixe o fogo se for preciso.
- Faça a base do molho
Junte a manteiga restante e deixe derreter. Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa por 2 minutos, para cozinhar o gosto cru, até formar uma pasta clara e com cheirinho de biscoito. Se usar vinho, despeje agora e raspe o fundo da panela com uma colher de pau por cerca de 1 minuto, até quase secar. Esse é o momento que dá profundidade ao molho e solta tudo que ficou grudado.
- Acrescente o caldo aos poucos
Com o fogo médio, adicione o caldo quente em três vezes, mexendo bem a cada adição para não formar grumos. Quando o caldo for todo incorporado, o molho deve ferver suavemente e engrossar em cerca de 5 minutos, até cobrir as costas da colher e deixar um risco limpo ao passar o dedo. Junte a sálvia, a mostarda, a noz-moscada e uma pitada generosa de pimenta-do-reino. Caldo frio de uma vez só favorece grumos.
- Finalize com creme de leite e peru
Reduza para fogo baixo, misture o creme de leite e deixe aquecer por 2 minutos sem ferver forte. Volte os cogumelos para a panela, junte o peru desfiado e mexa até tudo ficar coberto. Prove e acerte o sal, lembrando que o caldo e o peru podem já ser salgados. Pingue o suco de limão para dar um toque de frescor. O recheio deve ter consistência de creme espesso, que escorre lentamente da colher.
- Passe para o refratário e mantenha quente
Transfira o recheio bem quente para um refratário de cerca de 25 x 35 cm e 6 cm de altura. A temperatura importa, porque os bolinhos cozinham por baixo no vapor do molho. Se o recheio esfriar enquanto você faz a massa, leve o refratário ao micro-ondas por 3 a 4 minutos, ou aqueça de novo na panela, até borbulhar nas beiradas. Deixe o refratário no balcão, sem tampa, enquanto prepara a massa.
- Rale a manteiga e misture os secos
Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal, a pimenta, a sálvia e a salsinha com um garfo. Com um ralador grosso, rale a manteiga congelada direto sobre a farinha, mexendo de leve com a ponta dos dedos para cobrir cada fio. Esse método é mais rápido do que esfregar a manteiga, e deixa pedacinhos frios que viram bolsões de vapor no forno. A mistura deve parecer areia grossa e solta.
- Una a massa sem sovar
Misture o leite gelado com o iogurte e despeje de uma vez sobre a mistura seca. Com uma espátula, mexa por 15 a 20 segundos, apenas até a farinha sumir. A massa fica irregular, úmida e um pouco pegajosa, mas mole o bastante para cair da colher. Se restar farinha seca no fundo, acrescente 1 colher de sopa de leite. Nunca bata nem sove, porque o glúten desenvolvido deixa os bolinhos duros e pesados, em vez de macios.
- Distribua os bolinhos
Com duas colheres de sopa, pegue porções do tamanho de uma noz grande, cerca de 2 colheres de sopa cheias, e coloque sobre o recheio em fileiras, deixando 2 cm entre eles. Você deve fazer de 10 a 12 bolinhos, e o molho deve aparecer entre eles para o vapor sair. Pincele com a manteiga derretida e, se quiser, coloque uma folha de sálvia sobre os bolinhos do centro para enfeitar.
- Asse até dourar
Leve o refratário ao forno pré-aquecido, apoiado sobre uma assadeira para pegar respingos, e asse por 25 a 28 minutos. Não abra a porta nos primeiros 18 minutos, ou os bolinhos perdem altura. Eles estão prontos quando estiverem dourados, altos e firmes ao toque, e um palito espetado no meio de um bolinho sair limpo. O molho deve borbulhar devagar pelas bordas, com cheiro de manteiga e ervas.
- Descanse e sirva
Retire o refratário do forno e deixe descansar por 8 a 10 minutos sobre uma tábua ou apoio de madeira. O molho assenta, engrossa levemente e para de queimar a língua, e a parte de baixo dos bolinhos absorve o creme e fica ainda mais macia. Finalize com salsinha e pimenta-do-reino moída na hora. Sirva com uma colher grande, pegando sempre um bolinho inteiro e bastante molho com peru para cada prato.
Substituições e variações
- Sem sobra de peru, use 3 peitos de frango grandes ou 600 g de peito de chester cozidos e desfiados, com o caldo do cozimento no lugar do caldo pronto para um sabor ainda mais caseiro.
- Se não quiser usar vinho, troque a 1/2 xícara por mais 1/2 xícara de caldo e junte 1 colher de chá de vinagre de maçã no final, que devolve a acidez que equilibra o creme.
- Sem sálvia fresca, use 1 colher de chá de sálvia seca no molho e 1/2 colher de chá na massa, ou troque por tomilho e alecrim bem picado, em quantidade menor.
- Para deixar o molho mais leve, troque metade do creme de leite por leite integral e engrosse com mais 1 colher de sopa de farinha, ou use creme de leite light.
- Se preferir mais sabor de cogumelo, misture 200 g de champignon com 200 g de shiitake ou shimeji, e acrescente 1 colher de sopa de shoyu ao dourar.
Dicas da Chloe
- Prefira o peito do peru misturado com um pouco da carne escura, mais suculenta. Só peito seco fica farelento, e um pouco de coxa ou sobrecoxa deixa o recheio mais macio.
- Se o peru sobrou seco, deixe-o alguns minutos no caldo quente antes de misturar ao molho. Ele reidrata, absorve sabor e volta a ficar macio.
- Salteie os cogumelos sem sal no começo. O sal puxa a água antes da hora e impede que dourem. Tempere apenas no final do molho.
- Use manteiga realmente congelada para ralar. Se a cozinha estiver quente, leve a tigela com a mistura seca ao congelador por 10 minutos antes de juntar o leite.
- Se sobrar caldo de cozimento do peru, coe e use no lugar do caldo pronto, pois ele traz um sabor mais autêntico ao molho.
- Cubra o refratário com papel-alumínio solto nos últimos 8 minutos se os bolinhos dourarem antes de estarem prontos por dentro, sem apertar o papel contra a massa.
Como guardar
- Guarde as sobras em pote fechado na geladeira por até 3 dias. Os bolinhos ficam mais macios e absorvem o molho, o que é normal e até saboroso.
- O recheio de peru com cogumelos, sem os bolinhos, pode ser congelado em porções por até 3 meses. Descongele na geladeira e aqueça antes de cobrir com a massa fresca.
- Para reaquecer o refratário, leve ao forno a 180 °C, coberto com papel-alumínio, por cerca de 20 minutos, retirando o papel nos últimos 5 minutos para os bolinhos recuperarem a casquinha.
- No micro-ondas, aqueça porções individuais por 1 a 2 minutos, com um fio de leite ou caldo por cima para o molho ficar cremoso de novo.
- Evite congelar o prato montado e assado, porque a massa dos bolinhos fica pesada e pastosa depois de descongelada.
Sugestões para servir
Esse prato já é uma refeição completa, mas acompanhamentos leves e frescos equilibram a cremosidade e ajudam a lembrar que nem toda sobra precisa ser pesada.
- Com salada de folhas verdes, rúcula e maçã verde, temperada com azeite, limão e uma pitada de sal.
- Com brócolis ou vagem na manteiga, salteados rapidamente para ficarem verdes e crocantes.
- Com purê de abóbora ou de batata-doce, se quiser um jantar de festa mais generoso.
- Com molho de cranberry ou geleia de laranja em pequenas colheradas, que combinam muito com peru.
- Com pão de fermentação natural ou pão francês quentinho para raspar o molho do fundo do prato.
Perguntas frequentes
Posso fazer com peru cru ou só com sobras?
Pode usar peito de peru cru, mas ele precisa ser cozido antes. Cozinhe 700 g de peito de peru em água com cebola, louro e sal por cerca de 40 minutos, até ficar macio, deixe esfriar e desfie. Aproveite a água do cozimento coada como caldo do molho, o que deixa o prato mais saboroso.
Os bolinhos de massa são iguais aos dumplings chineses?
Não. Aqui eles são bolinhos de massa fermentada, parecidos com biscoitos macios ou scones, que cozinham no vapor e no calor do forno sobre o ensopado. Os dumplings asiáticos são massas recheadas e cozidas de outro jeito. Esta versão lembra mais um pão macio que serve de acompanhamento.
Por que o molho ficou ralo ou aguado?
Normalmente é o cogumelo que soltou muita água, ou o caldo foi colocado rápido demais. Dê mais 5 minutos de fervura branda antes de juntar o creme de leite, ou dissolva 1 colher de sopa de amido de milho em 2 colheres de sopa de água fria e mexa no molho até engrossar.
Posso montar o prato na véspera?
Você pode fazer todo o recheio até 2 dias antes e guardar na geladeira. Na hora de servir, aqueça bem até ferver, prepare a massa dos bolinhos na hora e asse. A massa não deve ser feita com muita antecedência, porque o fermento começa a agir assim que encontra o líquido.
Como faço para não ficar salgado demais com sobras temperadas?
Use caldo sem sal ou reduza o tablete pela metade, e só acerte o tempero depois de misturar o peru. Se o peru estiver muito temperado, lave rapidamente os pedaços em água morna, seque e desfie. Um fio de creme de leite extra e o limão também ajudam a equilibrar.
Mãos à obra!
Agora é só abrir a geladeira, olhar para aquele peru esquecido e imaginar o refratário dourado que ele pode virar. Este peru cremoso com cogumelos, sálvia e bolinhos de massa mostra que sobra pode ser a melhor parte da festa, com poucos ingredientes, muito sabor e nenhum desperdício. Faça em dezembro, faça em julho, chame a família para a mesa e prepare-se para ouvir o pedido de repeteco antes mesmo do primeiro prato acabar.
