Imagine levantar a tampa da panela e encontrar um molho amarelo dourado, sedoso, que escorre devagar pela colher e envolve cada cotovelinho de macarrão. Agora acrescente a esse quadro pedacinhos verdes de pimenta poblano assada, com aquele aroma defumado e levemente terroso que aparece quando a casca chamuscada é retirada. O cheiro é de manteiga, queijo derretido e pimenta tostada, e a primeira garfada é ao mesmo tempo macia, cremosa e cheia de personalidade. Não tem crosta, não tem forno demorado e não tem espera: o mac and cheese vai do fogão direto ao prato, quentinho, ainda soltando vapor, com o queijo fazendo fios longos entre o garfo e a tigela.
Esta é a receita certa para os dias em que você quer comfort food de verdade, mas sem passar horas na cozinha. Ela cabe em uma noite de semana, num jantar improvisado com amigos, em uma sexta-feira de filme ou em um almoço de domingo em que a fome chega antes do relógio. A poblano é uma pimenta mexicana de sabor suave, mais aromática do que picante, e por isso deixa o prato interessante sem espantar as crianças. Metade da pimenta é batida no molho para dar cor e fundo defumado, e a outra metade entra em pedaços para você sentir a textura em cada garfada. Como o preparo é todo na panela, dá para servir em menos de uma hora, e sobra tempo para arrumar a mesa, abrir uma salada e chamar a família antes que o queijo esfrie.
SalvarEu ficava sempre com a sensação de que o mac and cheese que eu fazia em casa era comum demais, meio de caixinha, sem graça. Um dia sobrou uma poblano do mercado, assei no fogão de qualquer jeito e joguei na panela do molho. Foi um daqueles momentos em que a cozinha fica em silêncio e todo mundo repete o prato sem falar nada. Desde então, eu não consigo mais pensar em mac and cheese sem aquele toque verde e defumado, e a panela raramente sobra alguma coisa para o dia seguinte. Hoje eu faço questão de assar a pimenta no fogão, com a casca estalando e o cheirinho de tostado subindo pela cozinha, porque aquele aroma já anuncia que o jantar vai ser bom. Se você gosta de comida reconfortante com um detalhe diferente, esta receita é para você.
Mac and Cheese com Pimenta Poblano Assada
Ingredientes
Pimenta poblano
Macarrão
Molho de queijo
Gratinado rápido (opcional)
Modo de preparo
- Asse a pimenta poblano
Coloque as pimentas diretamente sobre a chama do fogão em fogo alto, ou sob o grill do forno, virando com uma pinça até a casca ficar preta e empolada, por cerca de 8 a 10 minutos. Coloque em um saquinho ou em uma tigela tampada por 10 minutos, para a casca soltar no vapor. Depois retire a casca com os dedos, tire as sementes e os cabinhos e pique em cubinhos. Não lave em água corrente, pois isso leva embora o sabor defumado.
- Separe a pimenta em duas partes
Divida os cubinhos em duas metades. Uma metade vai ser batida com um pouco do leite, no liquidificador ou com o mixer, até virar um creme verde liso, e a outra metade fica picadinha, para entrar no final da receita. Essa divisão dá cor e aroma ao molho todo e, ao mesmo tempo, garante pedacinhos macios e saborosos em cada garfada.
- Rale os queijos e prepare o leite
Rale o cheddar e o prato no lado grosso do ralador e o parmesão no lado fino, e misture tudo em uma tigela. Deixe o leite fora da geladeira enquanto você faz o resto, porque leite muito gelado esfria o molho e forma grumos ao encontrar a farinha. Batendo metade da pimenta com 1/2 xícara de chá desse leite, você já tem o líquido esverdeado pronto para o molho.
- Cozinhe o macarrão al dente
Ferva a água com o sal grosso em uma panela grande, junte o cotovelo e cozinhe por 2 minutos a menos do que indica a embalagem, mexendo de vez em quando. O macarrão deve ficar firme no centro, porque ainda vai cozinhar um pouco no molho quente. Escorra, mas não lave, e devolva à panela com um fio de azeite ou um pedacinho de manteiga para não grudar. Reserve 1/2 xícara de chá da água do cozimento.
- Faça o roux
Em outra panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo médio e junte a farinha de uma vez, mexendo com o fouet por cerca de 2 minutos, até formar uma pasta borbulhante, lisa e com cheiro de biscoito, sem escurecer. Esse é o roux, que dá corpo ao molho. Se passar do ponto e dourar demais, o molho fica com sabor amargo e perde a cor.
- Adicione o leite aos poucos
Com o fogo no médio para baixo, despeje o leite em fio, mexendo sempre com o fouet. Comece com metade do leite puro e, quando o molho engrossar, acrescente o restante, sempre sem pressa, para não formar bolinhas de farinha. Cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo, até o molho cobrir as costas da colher. Junte o creme de pimenta batida com leite e misture bem, até o molho ficar verde-claro e liso.
- Tempere o molho
Acrescente a mostarda, a noz-moscada, a páprica, o alho em pó, uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Misture por 1 minuto. A mostarda e a noz-moscada não aparecem no sabor final, mas dão profundidade e realçam o queijo. Prove e ajuste com cuidado, porque os queijos que ainda vão entrar são salgados.
- Derreta os queijos fora do fogo
Desligue o fogo e espere 1 minuto para o molho baixar da fervura. Junte os queijos em três porções, mexendo devagar com uma espátula até derreter cada uma antes de colocar a próxima. O molho deve ficar brilhante, sedoso e encorpado, com queijo escorrendo em fitas. Nunca deixe o molho ferver depois de colocar o queijo, porque a gordura se separa e a textura fica granulada e oleosa.
- Misture o macarrão e a pimenta picada
Adicione o macarrão escorrido ao molho, junto com a metade da pimenta picada. Misture com cuidado, em fogo baixíssimo, por 1 a 2 minutos, para o macarrão absorver um pouco do molho. Se estiver espesso demais, acrescente a água do cozimento aos poucos, 2 colheres de sopa por vez, até a consistência ficar cremosa e fluida. O macarrão vai continuar absorvendo o molho enquanto descansa.
- Faça o gratinado rápido (opcional)
Se quiser uma crosta crocante, transfira o mac and cheese para uma travessa que vá ao forno e cubra com a farinha de rosca misturada à manteiga derretida e ao parmesão. Leve ao forno em modo grill, na parte de cima, por 2 a 3 minutos, ficando de olho o tempo todo, porque a farinha de rosca queima em segundos. Retire quando estiver dourada e perfumada.
- Descanse e sirva
Deixe o mac and cheese descansar por 3 a 5 minutos antes de servir, tempo em que o molho engrossa um pouco e adere ao macarrão. Finalize com o restante da pimenta picada e o cheiro-verde. Sirva em pratos fundos, ainda quentinho, mexendo levemente a cada porção para trazer o molho cremoso do fundo da panela.
Substituições e variações
- Se você não encontrar poblano, use 1 pimentão verde grande assado e descascado mais 1 pimenta jalapeño sem sementes, ou 3 colheres de sopa de pimenta biquinho em conserva picada, para um toque suave de ardência sem esconder o queijo.
- Sem cheddar, use mais queijo prato, muçarela ou queijo tipo cheddar cremoso de pote, lembrando que o cheddar dá cor alaranjada e sabor mais marcante, então acrescente 1/2 colher de chá de páprica extra para compensar a cor.
- Troque o leite integral por metade leite e metade creme de leite fresco para um molho ainda mais rico, ou por leite sem lactose, que funciona muito bem, sem alterar a receita.
- O macarrão cotovelo pode ser trocado por conchiglione, parafuso ou penne, que também seguram bem o molho, desde que cozidos no ponto al dente.
Dicas da Chloe
- Rale o queijo na hora, no lado grosso do ralador. Queijos ralados de saquinho têm antiaglomerantes que impedem o derretimento liso e deixam o molho arenoso.
- Mantenha o fogo baixo do momento em que colocar o queijo até o fim da receita. Calor demais separa a gordura, e o resultado é um molho talhado e oleoso, difícil de recuperar.
- Use leite integral em temperatura ambiente e adicione em fio. O contraste de temperatura com o roux quente é a maior causa de grumos de farinha no molho.
- Não cozinhe o macarrão até o ponto final. Ele continua cozinhando no molho, e um cotovelo muito macio se desmancha e deixa o prato pastoso.
- Uma pitada de mostarda e outra de noz-moscada elevam o sabor do queijo sem que ninguém consiga identificar o que foi. É um truque simples, e faz toda a diferença.
- Guarde uma xícara pequena da água do cozimento do macarrão. O amido dela ajuda a ajustar a consistência do molho sem diluir o sabor do queijo.
- Se o molho engrossar demais enquanto descansa, mexa com um fio de leite morno em vez de mais queijo, que deixaria o prato pesado e salgado.
Como guardar
- Guarde as sobras em pote fechado na geladeira por até 3 dias. O molho vai engrossar e o macarrão vai absorver parte dele, o que é totalmente normal.
- Para reaquecer no fogão, coloque a porção em uma panela com 2 a 3 colheres de sopa de leite por porção, em fogo baixo, mexendo com delicadeza até o molho ficar cremoso de novo, por 4 a 5 minutos.
- No micro-ondas, reaqueça em potência média, em intervalos de 1 minuto, mexendo entre eles e acrescentando um fio de leite antes de cada rodada.
- Congelar não é o ideal, porque o molho de leite pode talhar e ficar arenoso depois de descongelado, mas, se precisar, use até 1 mês e reaqueça devagar com leite.
Sugestões para servir
O mac and cheese é rico e cremoso, então acompanhamentos frescos e ácidos ajudam a equilibrar cada garfada.
- Com uma salada de folhas verdes, tomate e cebola roxa, temperada com limão e azeite.
- Com brócolis ou couve-flor assados no forno, levemente crocantes nas pontas.
- Com frango grelhado, hambúrguer caseiro ou linguiça toscana fatiada para uma refeição mais completa.
- Com bacon crocante esfarelado e cebolinha picada por cima.
- Com picles de pepino ou de cebola roxa ao lado, para dar acidez.
Perguntas frequentes
Por que meu molho de queijo ficou granulado?
Quase sempre é calor demais ou queijo ralado de pacote. Desligue o fogo antes de adicionar o queijo, use queijos ralados na hora e misture aos poucos. Se o molho já talhou, bata rapidamente com o mixer, adicionando um fio de leite morno, que costuma recuperar boa parte da textura.
Qual a diferença entre mac and cheese e o macarrão de forno brasileiro?
O mac and cheese de panela é cremoso e servido logo depois de pronto, com molho fluido feito de leite e queijos, sem molho de tomate e sem presunto. O macarrão de forno brasileiro costuma levar molho vermelho, presunto e muçarela por cima e vai ao forno até gratinar, ficando mais firme e mais seco. Aqui o protagonista é o molho de queijo.
A pimenta poblano deixa o prato picante?
Não. A poblano é suave, com sabor levemente terroso e defumado, e a ardência dela é bem menor do que a de uma jalapeño. O toque picante é sutil. Para quem gosta de mais ardência, deixe algumas sementes ou acrescente pimenta calabresa no molho.
Dá para preparar com antecedência?
Dá. Prepare o macarrão e o molho até o passo do queijo, guarde em pote na geladeira por até 1 dia e reaqueça em fogo baixo com um pouco de leite, mexendo até ficar cremoso. Se for gratinar, faça isso só na hora de servir, para a farinha de rosca ficar crocante.
Posso usar só um tipo de queijo?
Pode, mas o resultado é mais interessante com mistura. Cheddar dá cor e sabor, prato e muçarela dão elasticidade e cremosidade, e um pouco de parmesão traz salinidade e profundidade. Se usar só um, prefira o prato, que derrete com facilidade e tem sabor suave.
Mãos à obra!
Agora é só assar a pimenta, derreter a manteiga e deixar o cheiro de queijo tomar conta da cozinha. Esse mac and cheese cremoso, com toque defumado de poblano, transforma um jantar comum em um prato que todo mundo pede para repetir. Sirva bem quentinho, direto da panela, e aproveite cada fio de queijo esticando do garfo até a tigela.
