Macarrão com Salmão ao Pesto

Sabe aquele prato que chega à mesa e todo mundo fica em silêncio por alguns segundos, só sentindo o aroma? Esse macarrão com salmão ao pesto é exatamente assim. O perfume do manjericão fresco batido na hora se mistura com o cheirinho do salmão dourando na frigideira, e o resultado é uma massa verdinha, brilhante e cremosa, que abraça cada pedacinho de peixe. A textura é um capítulo à parte: o penne fica al dente, o salmão desmancha em lascas macias, os tomates-cereja estouram na boca com um docinho ácido e o pesto, finalizado fora do fogo, mantém aquele sabor vivo e fresco que a gente ama. É comida de restaurante, mas feita com calma e carinho na cozinha de casa.

Essa receita é perfeita para quando você quer caprichar sem passar a noite inteira no fogão. Em cerca de 40 minutos, contando o preparo do pesto, o jantar está servido, então ela funciona muito bem num dia de semana corrido, num almoço de domingo mais leve ou naquele jantar a dois em que você quer impressionar sem estresse. O salmão traz proteína de qualidade e gorduras boas, o manjericão dá frescor e a castanha-de-caju deixa o pesto encorpado, com um sabor amanteigado bem brasileiro e muito mais acessível do que o pinoli tradicional. Tudo se encontra com facilidade no supermercado, e o creme de leite fresco entra em pouca quantidade, só para deixar o molho sedoso sem pesar.

Salvar

Confesso que por muito tempo eu achava que salmão era ingrediente de ocasião especial, daqueles que a gente só pede fora de casa com medo de errar o ponto. Até que um dia, com um filé na geladeira e um vaso de manjericão cheio no parapeito da janela, resolvi juntar os dois numa massa. Foi amor à primeira garfada. Desde então, esse prato virou o meu coringa para visitas e também para aqueles dias em que eu mesma mereço um mimo. Aqui eu conto todos os detalhes que aprendi no caminho: como não deixar o pesto escurecer, o jeito certo de dourar o peixe sem ressecar e o segredo da água do cozimento para o molho ficar liso. Pega o avental e vem comigo!

Substituições e variações

• No lugar da castanha-de-caju, você pode usar a mesma quantidade de nozes, amêndoas sem pele ou o pinoli tradicional; as nozes deixam o pesto um pouco mais amarguinho, então vale provar o sal no final.
• Se preferir uma versão sem creme de leite, substitua pela mesma quantidade de água do cozimento do macarrão e acrescente 1 colher de sopa de manteiga, que o molho continua sedoso e fica mais leve.
• O penne pode ser trocado por fettuccine, talharim ou fusilli; massas com ranhuras ou formato de espiral seguram ainda melhor o pesto, só ajuste o tempo de cozimento conforme a embalagem.
• Para uma versão mais econômica, troque o salmão fresco por 2 latas de atum em pedaços escorridas, adicionando o peixe apenas no final, fora do fogo, junto com o pesto.
• Quem não consome lactose pode substituir o parmesão por 2 colheres de sopa de levedura nutricional e o creme de leite fresco por creme de leite sem lactose ou creme de castanha.

Dicas da Chloe

1. Use apenas as folhas do manjericão, descartando os talos mais grossos, que deixam o pesto fibroso e com um amargor desagradável.
2. Tire o salmão da geladeira uns 15 minutos antes de dourar; peixe muito gelado esfria a frigideira e solta água, atrapalhando a casquinha dourada.
3. Não troque a água do cozimento por água da torneira: o amido liberado pela massa é o que emulsiona o azeite do pesto com o creme e deixa o molho liso, sem separar.
4. Se for fazer o pesto com antecedência, cubra a superfície com uma camada fina de azeite antes de guardar; isso cria uma barreira contra o ar e mantém o verde vivo.
5. Para conferir o ponto do salmão, pressione um cubo com o garfo: se ele se abrir em lascas com facilidade e o centro estiver ainda levemente rosado, está perfeito, pois ele termina de cozinhar com o calor da massa.
6. Aqueça os pratos no forno desligado, ainda morno, ou com água quente por alguns minutos; massa com pesto esfria rápido e fica mais gostosa servida bem quentinha.

Como guardar

• Guarde as sobras em um pote bem fechado na geladeira por até 2 dias; como leva peixe, não vale deixar mais tempo que isso.
• Para reaquecer, coloque a porção em uma frigideira em fogo baixo com 2 a 3 colheres de sopa de água ou leite e mexa por 3 a 4 minutos, só até aquecer, para o salmão não ressecar e o molho voltar a ficar cremoso.
• O pesto sozinho dura até 5 dias na geladeira, em pote de vidro coberto com uma camada de azeite, e até 3 meses no freezer; congele em forminhas de gelo para usar em porções.
• Não é recomendado congelar o prato montado, porque o salmão perde a suculência e o creme de leite tende a separar no descongelamento.

Sugestões para servir

Esse macarrão já é uma refeição completa, mas alguns acompanhamentos deixam a mesa ainda mais especial.

• Uma salada verde de rúcula com fatias finas de pera ou manga e molho de limão, que equilibra a cremosidade da massa com frescor e um amarguinho gostoso.
• Pão italiano ou ciabatta levemente tostado com um fio de azeite, ótimo para passar no prato e aproveitar até a última gota do molho.
• Aspargos ou vagens salteados no alho, que combinam com o salmão e trazem crocância ao conjunto.
• Uma taça de vinho branco seco e bem gelado, como um Sauvignon Blanc ou um Chardonnay sem madeira, que realça o manjericão e o limão.
• Para um jantar mais leve, sirva porções menores como entrada, acompanhadas de uma saladinha de tomate com cebola roxa.

Perguntas frequentes